得再做一些其他工作，利用捕获组去捕获中间的那个组，也就是$2

/(^|[^&])(&)($|[^&])/g

比如：

var str="&&1111&11111&111&11";
str=str.replace(/(^|[^&])(&)($|[^&])/g,'$1($2)$3');
console.log(str);
//&&1111(&)11111(&)111(&)11，可见是捕获到的